Drozgalnik

Zdrobljen slad zmešamo z vročo vodo in dobimo drozgo — nekaj, kar je videti kot topla ovsena kaša in diši po svežem kruhu. Tukaj se zgodi najpomembnejša kemija celotnega varjenja.

Encimi iz slada se v topli vodi prebudijo in začnejo rezati dolge verige škroba na krajše sladkorje. Ključna je temperatura: okoli 63 °C encim beta-amilaza ustvarja veliko vrelnih sladkorjev, ki jih bo kvasovka pojedla do konca — rezultat je bolj suho, močnejše pivo. Okoli 72 °C prevzame alfa-amilaza, ki pušča več nevrelnih sladkorjev — pivo bo polnejše in bolj sladkasto.

Pivovar torej ne izbira sladkosti piva z dodajanjem sladkorja, ampak z nastavljanjem termometra. Par stopinj razlike v drozgalniku se čuti v kozarcu.

Po 60 do 90 minutah test z jodom pokaže, da škroba ni več. Drozga je pretvorjena in gremo naprej.