Zorenje in ležanje

Mlado pivo je pivo, ampak še ni dobro pivo. Vsebuje spojine, ki jih kvasovke pustijo za sabo: diacetil, ki diši po maslu ali maslenih bonbonih, in acetaldehid, ki spominja na zelena jabolka.

Rešitev ni filtriranje, ampak čas. Če pivo pustimo pri miru s kvasovkami še nekaj dni, jih te spojine poberejo nazaj in predelajo. Pivovarji temu rečejo diacetilni počitek.

Potem gre temperatura navzdol, blizu ničle. V mrzlem se kvasovke, beljakovine in hmeljni delci posedejo, pivo se zbistri, ostri robovi okusa pa se zmehčajo. Lager se je po tem postopku tudi poimenoval — nemški lagern pomeni skladiščiti.

Pri nekaterih stilih to traja teden, pri klasičnih lagerjih pa tudi dva meseca. Tega koraka se ne da pohiteti, le prestaviti v kozarec, kar se takoj pozna.