Kuhalnik in hmelj

Pivina gre v kuhalnik in zavre. Vrenje opravi več stvari hkrati: sterilizira tekočino, uniči encime in tako zaklene profil sladkorjev, izpari neželene arome ter z izparevanjem vode zgosti pivino do želene moči.

Predvsem pa je to trenutek za hmelj. Kdaj ga dodamo, je enako pomembno kot koliko ga dodamo.

Hmelj, dodan na začetku vrenja, kuhamo celih 60 do 90 minut. Njegove kisline se pri tem pretvorijo v obliko, ki je topna in grenka — to je hmelj za grenkobo. Hmelj, dodan v zadnjih minutah, se ne kuha dovolj dolgo za grenkobo, zato ostanejo njegova hlapna eterična olja: cvetlične, citrusne in sadne arome. To je aromatski hmelj.

Zato ima IPA, polna sadnih arom, pogosto večino hmelja dodanega šele proti koncu — ali celo po vrenju.